傳統本土文化諷刺地由年輕一代提倡推廣，這風氣近年更蔓延到飲食界。舊區排檔沒落，偏偏人氣旅遊主持陳國熙（Jerry）不信「邪」，孖姐姐陳慧茵（阿茵）拿來積蓄五十多萬元踩入市場，在油麻地一小販市場接手排檔波記咖啡生意，力谷奶茶咖啡、手工點心等具本土特色的食物。一年過去，姐弟檔硬撼飲食業難請人、場地供電不足、老化地區生客少等難關，誓要賣出「香港味道」。


「好細個已經在這?吃東西，覺得這?有舊時的回憶和味道。」八十後阿茵和Jerry在油麻地的唐樓長大，小時候已經是新填地街熟食小販市場的常客，深明「香港味道」，來自本地獨有的奶茶咖啡，以及不同的手工點心。Jerry坦言，自己最想「保育」本土飲食文化，「香港著名賣本地食物的餐廳收費又貴又商業，食物味道都是一樣的，我們賣的更為自家，是『真』懷舊味道。」


波記咖啡所售點心以人手製作、新鮮和美味作賣點，阿茵指燒賣是人手逐粒切的、腸粉即叫即製，完成後立即送上枱，而且賣的是街坊價，舉例叉燒腸、牛肉腸十九元三大條、蒸飯二十多元一盅、乾炒牛河三十多元一碟。


點心人手製 街坊價出售

阿茵原在上海街母親開設了三十多年的快餐店幫忙，Jerry則是人氣旅遊主持，去年中拿來積蓄近五十多萬元，接手熟食小販市場內的波記咖啡生意，攻打街坊及遊客市場。姐弟檔「女主內，男主外」，由有飲食業經驗的姐姐，主力負責檔口入貨、樓面、水吧等日常營運，弟弟則以自己的知名度，以及對媒體的認識，着力推廣宣傳。檔口「內外兼備」，看似能順利發展，但實際做起來，仍是關關難過。


第一關是人手管理。八十後做老闆，要管比自己年長的夥計，最是難做。阿茵說，老臣子習慣遲到、不肯加班、午市時間吃飯，屢勸不改，「他們覺得我們是八十後，不應一來到便要改他們的習慣，也不聽我們的話。」


在飲食業「工搵人」多過「人搵工」的時勢下，夥計與老闆不合，接連離去，波記咖啡乘勢「改朝換代」。樓面等人手尚且易找人，但阿茵說，點心師傅換了四、五個，直到上個月，才碰到現時有三十多年經驗的師傅，對方因認同她的理念，願意以比市場低兩成的薪金助他們一臂之力，「我早上四時半便來打點一切，他見我洗碗、樓面、水吧甚麼工作都肯做，知道我們不是來玩的。」


社交網站貼文吸客

有了人手，但未有人流。在檔位出沒的主要是舊街坊，附近又有著名的廟街排檔，搶走不少客源。阿茵說，這?老人多，生客少，生意不易做，故會不斷在社交網站貼文吸客，又請blogger推廣；Jerry亦用其知名度，在各大旅遊平台、雜誌、電視等找宣傳，「我也帶過很多年輕朋友過來，發現其實大家都很愛吃本地點心。」


波記咖啡位於舊區的排檔中，既沒冷氣，設備也老舊，阿茵舉例，雪櫃的供電不足，不能持續調至最低溫運作，「所以不會把貨物放滿整個雪櫃，只會預一天的貨。」過了重重難關，波記咖啡的生意已漸增加，但兩姐弟直言，天氣太熱時，還是難以吸引客人入場，故現時已與外賣商洽談合作，計畫攻打附近商場的上班一族市場，預計來年能達到收支平衡。


創業秘笈

發展外賣生意 吸區內上班族

城大市場營銷學系高級特任講師譚桂常認為，波記咖啡「先天不足」，進一步發展時將備受挑戰。他舉例，檔口內沒冷氣，港人夏季進食時便會汗流浹背，減低光顧意欲，「以前低下階層可能會習慣在高溫下吃飯，現在香港人不會想待在又焗又熱的地方。」此外，他指以本地特色點心吸客，客人只會在有空時前來，不能成為檔口穩定的客源，建議波記咖啡盡早發展外賣生意，吸引附近地區的上班一族，「短期與外賣公司合作試水溫，若發現客源穩定，未來就要自行請人送外賣。」波記咖啡由清晨開至黃昏，譚桂常稱，附近廟街等遊客勝地，一般由中午開至深夜，遊客也多在午後出沒，建議延長營業時間，招徠更多遊客。




本文摘自2017年6月9日《星島日報》A19 每日雜誌 創業教室